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A arte de envelhecer

Por que alguns vinhos precisam de anos de amadurecimento e outros podem, praticamente, dispensar o processo de maturação?

O processo de amadurecimento nos vinhos pode ser também entendido como um método de estabilização, um período para apurar a bebida, para que seja melhor consumida. Logo após a vinificação, o vinho ainda está vivo, com aromas fechados e taninos duros. A maturação serve como um repouso, justamente para amenizar características de estrutura e perfil aromático.

No caso dos vinhos jovens, de consumo imediato, esse processo, quando existe, é mais curto. Isso proveniente de vinhas novas, com grande rendimento, o que permite que as uvas tenham menor concentração de nutrientes, gerando uma bebida mais leve e com pouca estrutura. Dessa forma não precisa amadurecer por um período longo.

Os vinhos amadurecidos são elaborados com uvas cujo controle de produção é maior. A quantidade de cachos por planta é reduzida para que os poucos que ficam recebam mais nutrientes possível. Isso acaba gerando uma bebida mais potente, que precisa passar por processos mais longos de maturação até arredondar. Sendo assim, podemos afirmar que o amadurecimento do vinho está ligado à qualidade e à concentração da uva.

Existem vários processos de maturação, sendo os mais comuns os tanques de aço inoxidável e concreto e as barricas de carvalho. Tal escolha permite aos enólogos definir as características do vinho que eles têm em mãos e o estilo a ser elaborado, o que também pode estar ligado a raízes culturais regionais.

A garrafa também pode ser um ótimo elemento no amadurecimento dos vinhos. O controle da temperatura, unidade e luminosidade é essencial.

Os tanques de inox é bastante utilizado, pois permite um controle mais rigoroso da temperatura. Além disso, a limpeza é rápida e prática. O material, inerte, não reage com os componentes do vinho. Esses tanques permitem vedação total do vinho e não conferem aromas e sabores estranhos ao líquido.

Os tanques de concreto traz maior complexidade aos vinhos, por se tratar de um material rústico não tão inerte, que, por ser poroso permite a micro-oxigenação, como as barricas. Os tanques de concreto possibilitam uma dispersão de calor seis vezes maior do que a madeira.

A maturação em barricas de carvalho é o processo mais valorizado pelo enólogos, pois a madeira alavanca várias características que os profissionais buscam no perfil de seus vinhos. Ao permanecer em contato com a madeira, o vinho recebe elementos que lhe conferem maior estrutura e longevidade e também é enriquecido com novos compostos aromáticos.

Para o amadurecimento em barrica, quase sempre é utilizado o carvalho, principalmente de origem francesa e norte-americana, apesar de haver boas barricas em outras regiões.

O carvalho francês tem maior porosidade e , por isso, proporciona melhor micro-oxigenação, cede mais polifenóis (taninos) e menos componentes aromáticos, enquanto o carvalho americano é menos poroso, cede menos polifenóis e é intensamente aromático.

Fonte: Revista Wine  

Como decifrar as características de um vinho?

Conhecendo previamente algumas de suas características, é possível decifrar melhor a personalidade de um vinho. Enriqueça sua experiência de degustação a partir de pistas simples e valiosas.

1° Passo: Nos olhos
- O vinho é transparente? Coloque o a taça com o vinho diante de uma superfície branca, quanto mais transparente, mais leve é o vinho.
- Qual é a sua cor? Quanto mais próximo do roxo mais jovem é o vinho e quanto mais a cor se aproximar do acastanhado, da cor do tijolo, estará mais envelhecido.
- O vinho é viscoso? Gire a taça e repare no efeito quando a bebida escorre, rastros conhecidos como lágrimas, arcos ou pernas. Quanto mais lentamente a lágrima cai, mais álcool e corpo o vinho tem.

2° Passo: No nariz
- Cheira frutas, flores? Quais? É intenso? Tente perceber se o que agrada é o aroma de fruta ou de flor.
- Tem sinais de madeira como carvalho ou eucalipto?
- Sente aromas de especiarias como pimenta-do-reino ou cravo da índia?
- Quais outros aromas o vinho apresenta?
- Se sentir cheiro de pano molhado ou mofo é por que o vinho está estragado (oxidado).

3° Passo: Na Boca
- No primeiro gole não julgue, serve para regular a boca.
- É adocicado ou seco? Na ponta da língua da para perceber se o vinho é doce ou seco.
- Lembra o sabor de alguma fruta? É intenso?
- Sente a boca salivar? Na lateral da língua sente-se a acidez é que causa a salivação.
- Sente a boca amarrar (como caju)? O tanino do vinho, por sua vez, amarra a boca.
- O vinho trás uma sensação de calor? O álcool traz uma sensação de calor.
- Qual é a persistência do sabor na boca? Se superar 8 segundos, temos um vinho longo, muito provavelmente de ótima qualidade.

Feito todos os passos é hora de perceber a harmonia entre doçura, amargor, acidez, taninos e álcool. O importante é se divertir, identificar gostos para saber escolher.

Fonte: Revista Wine n. 62  

As grandes uvas brancas - Chenin Blanc

A uva Chenin tem origem no Vale do loire na França, mas tem muito difundida na África do Sul onde recebe o nome de Steen. Essa cepa adapta a todos os solos e climas.

Conforme o local a Chenin pode produzir vinhos muito diferentes, do crémant ao vinho doce natural, do seco ao licoroso, do ácido ao mole, do banal ao excepcional. Vinificada em seco, ela oferece um nariz vigoroso sobre notas de avelã, da maçã, de flores; vinificada em doce, exala aromas mais complexos, com toques de mel, de geleia de marmelo, de damasco cristalizado e de flor de laranjeira.

Fonte: Grande Larousse do Vinho 

As Grandes uvas brancas - Chardonnay

A Chardonnay é, em branco, o que a cabernet-Sauvignon é para o tinto: Uma cepa internacional. Sua terras preferidas encontram-se na Borgonha e na Champagne na França.

Esta cepa pode apresentar aromas potentes. Nos países mais quentes, os aromas de brioche, de manteiga fresca, de avelã e de pão tostado dos Chardonnays da Borgonha dão lugar a aromas frutos cítricos, de abacaxi e de frutas exóticas.

Os maiores vinho de Chardonnay, como os Borgonhas brancos, envelhecem bem. 

Os 9 estilos de vinhos primários

Você já se deparou com esta imagem: dentro de uma loja off line ou on line ou num supermercado a procura de um vinho, e na sua frente você só consegue visualizar milhões de rótulos e agora? Você sabe o que quer, mas não conhece todos os rótulos ou você não sabe quais seria a melhor escolha para um determinado momento.

Aprender a pedir ou escolher um vinho é tão simples mas requer uma compreensão sobre os diferentes estilos de vinho.

Tradicionalmente, há duas maneiras de entender vinhos: por variedade (por exemplo, Sauvignon Blanc ou Syrah) ou por região (por exemplo, Rioja ou Bordeaux). Esta é uma abordagem mais precisa, mas não é muito rápida.

Ufaaa, você pode começar a classificar os tipos de vinho pelo estilo que irá tornar o aprendizado sobre as milhares de castas e regiões muito mais fácil. Existem basicamente nove categorias principais que incluem todos os vinhos tintos, brancos, rosés, espumantes e de sobremesa.

 Os 9 estilos de vinhos

• Vinhos tintos encorpados
• Vinhos tintos médio corpo
• Vinhos tintos leves
• Vinhos rosé
• Vinhos branco encorpado
• Vinhos branco leve
• Vinhos doces brancos
• Vinhos de sobremesa e fortificados
• Espumantes

 Vinhos tintos encorpados

Vinhos encorpados normalmente têm mais tanino, mais álcool e sabores de frutas escuras, como groselha negra, jabuticabas e ameixas. Uma vez que estes vinhos têm muito pigmento, eles são mais elevados em antocianina, que tem mostrado benefícios positivos para a saúde cardiovascular. Quanto ao sabor, estes vinhos tem maior intensidade de sabor, são mais complexos na boca. Normalmente, você deverá servi-los em taças de boca mais larga para que os aromas se soltem mais facilmente e o álcool evapore.

Exemplos:

• Syrah
• Malbec
• Monastrell
• Cabernet Sauvignon
• Montepulciano
• Aglianico
• Dolcetto
• Petite Sirah
• Nebiollo
• Tempranillo
• Nero d’Avola
• Sagrantino
• Tannat

Temperatura de serviço (temperatura ambiente): 16 a 18ºC

Harmonizações: Churrasco, Mexican Foods, Defumados, Carne Vermelha & Steaks, pratos com cogumelos e condimentados com por exemplo pimenta negra.

Vinhos tintos de médio corpo

No meio de toda a gama dos vinhos tintos, com certeza esta categoria são os que mais harmonizam com alimentos. Aqui também existem muitas variações de vinificação, cultivo e de clima de cada região vinícola, portanto um Zinfandel da Califórnia pode ser bem diferente do que um da Africa do Sul.

Exemplos:

• Sangiovese
• Carménère
• Zinfandel
• Grenache
• Merlot
• Negroamaro
• Barbera
• Cabernet Franc
• Amarone della Valpolicella
• Côtes du Rhône
• Supertoscanos

Temperatura de serviço (temperatura ambiente): 16 a 18ºC

Harmonizações: Lasagna, Pizza com molho vermelho, pratos condimentados e assados de Carnes com vegetais, Sopas, Hambúrgueres, legumes grelhados, pratos com temperos decanela, erva-doce, anis, cominho, alecrim, pimenta, serão bem-vindos.

Vinhos tintos de corpo leve

Delicadamente perfumado com aromas muito sutis, os vinhos tintos de corpo leve, são perfeitos para pessoas que não querem ter batido na cabeça com seu vinho. Este estilo de vinho é muito popular entre os colecionadores e novatos. São conhecidos por ter tanino mais leve, acidez brilhante e ligeiramente inferior de álcool com sabores de frutas vermelhas. Eles são classicamente servidos em um copo tipo de taça com a boca menor para recolher os aromas. Este estilo de vinho continua a crescer em popularidade.

 Exemplos:

• Pinot Noir
• Cinsault
• Gamay
• Beaujolais
• Schiava
• Brachetto

Temperatura de serviço (ligeiramente fresco): 13 a 14ºC

Harmonizações: Petiscos, Risotto de cogumelos, Coq au Vin, Macarrão com Frango e outras Carnes brancas.

Vinhos rosé

Os vinhos rosés são o ponto médio literal entre o vinho branco e o tinto, no entanto, eles tendem a se comportar muito mais como um vinho branco. Eles são normalmente servidos frio e são mais seco (com exceção do vinho Zinfandel branco). Você vai encontrar este estilo muito popular perto do Mediterrâneo em torno do sul da França, ilhas do Mediterrâneo, na costa leste da Espanha e na Califórnia.

Exemplos:

• Garnacha Rosé
• Côtes du Rhône Rosé
• Provence Rosé
• Sangiovese Rosé
• Mourvèdre Rosé
• Pinot Noir Rosé

Temperatura de serviço (fresco): a 07 a 10ºC

Harmonizações: Pratos picantes, Frango frito, Porco Assado, Comida mexicana, comida Libanesa, comida Grega e Turca.

Vinhos brancos encorpados

Vinhos brancos encorpados geralmente significa que houve algum envelhecimento em carvalho, que lhe dará aromas e sabores untuosos de baunilha, tostado ou notas de coco. Muitos vinhos brancos encorpados podem ser de guarda e podem ser armazenados por até 10 anos, embora a maioria já estão no seu auge por volta dos 3 a 4 anos.

Exemplos:

• Chardonnay barricado
• Sémillon
• Viognier
• Marsanne

Temperatura de serviço (ligeiramente fresco): 10 a 13ºC

Harmonizações: Carangueijos, Lagostas, massas com molhos brancos, pizza de queijo, queijos moles e suaves e carnes brancas.

Vinhos brancos leves ou ligeiros

Como um raio em sua boca, os brancos deste estilo são equivalente a uma cerveja pilsen refrescante. Eles são melhor apreciado jovem, dentro de um ano ou dois do ano de engarrafamento, para preservar os sabores frutados frescos e acidez de dar água na boca. De todos os estilos de vinhos, os brancos secos são fáceis de beber.

Exemplos:

• Albariño
• Chardonnay sem barrica
• Grüner Veltliner
• Pinot Gris/Pinot Grigio
• Sauvignon Blanc
• Verdicchio
• Verdejo
• Vermentino

Temperatura de serviço (fresco): 7 a 10ºC

Harmonizações: Frutos do mar, sushi, saladas verdes, molho Pesto, frituras (como batata frita e frango frito), carnes brancas & outras aves

Vinhos brancos de sobremesa

Aromas perfumados explodem para fora da taça, você vai descobrir um toque de doçura interminável. Apesar da sua reputação humilde, vinhos brancos doces são o queridinho de quase todos os bêbados incondicionais. São vinhos mais caros e muito delicados.

 Exemplos:

• Chenin Blanc
• Gewürztraminer
• Moscatel
• Müller-Thurgau
• Riesling

Temperatura de serviço (muito fresco): 06 a 9ºC

Harmonizações: Cozinha Indiana, Comida tailandesa, queijos fortes e azuis, sobremesas em geral

Vinhos de Sobremesa fortificados

A fim de preservar a doçura natural em vinhos fortificados, a fermentação é interrompida antes que o fermento coma todo o açúcar. Normalmente quando você faz isso, você iria ficar com um vinho de álcool mais baixo, mas nos vinhos fortificados é permitido adicionar aguardente de uva. Por causa do alto teor de açúcar e álcool, vinhos de sobremesa são preciosos e feito para ser apreciado em pequenas quantidades em minúsculas taças. Claro, existem muitas opções na categoria de vinho de sobremesa do que os vinhos fortificados como Sherry, Madeira e Porto.

Exemplos:

• Porto
• Sherry /Jerez
• Madeira
• Late Harvest / Colheita Tardia
• Vinhos de podridão nobre (Botrytizados)

Temperatura de serviço (muito fresco): 06 a 8ºC

Harmonizações: Queijos azuis, Caramelo, Bolos, Chocolate, Torta de frutas.

Champagne & Sparkling Wines

O segredo das Bolhas de Champagne vem da adição de uma mistura especial de açúcar e vinho chamado de \”licor de expedição\’\’. Os vinhos espumantes têm bolhas e elevada acidez e variam de branco a rosé. Os vinhos espumantes têm são associados como uma bebida de comemoração, festividades, mas, na verdade, combinam com uma grande variedade de alimentos, sempre faz sucesso.

Exemplos:

• Champagne
• Cava
• Prosecco
• Metodo Classico
• Sparkling Wine
• Sekt
• Lambrusco

Temperatura de Serviço (muito fresco): 06 a 10ºC

Harmonizações: Batatas fritas, ostras, saladas, tacos de peixe, salgados, petiscos de boteco e queijos

Fonte: Vinhos Online

As grandes uvas tintas - Nebbiolo

É a principal uva italiana. É provável que na época romana, a nebbiolo já estivesse implantada na região do Piemonte.

A nebbiolo é pouco cultivada fora dá Itália e sobretudo fora dos vales do Piemonte, sua terra predileta.

Essa cepa italiana clássica produz grandes vinhos acidos e tânicos: o Barolo e o Barbaresco. De uma longevidade proverbial, eles devem passar algum tempo na garrafa a fim de desenvolver seu buquê.